Cucina artica

Ricche tradizioni culinarie

Gunnar Jensen, head chef di Mathallen a Tromsø, ha lavorato come chef per oltre 20 anni, la maggior parte dei quali a Tromsø.

“Mi lascio ispirare da buoni sapori e buone storie. Per me tutto sta nel prendere una storia o un’emozione, che sia mia o di qualcun altro, e provare a esprimerla in un piatto. Alcune delle portate che ho in menu a Mathallen sono basate su cibi che ho mangiato da bambino o che era solito mangiare mio nonno delle Lofoten,” dice Gunnar.

Skrei, il merluzzo artico

Grazie alla posizione tra il Mare di Barents e il Mare di Norvegia, lungo la costa norvegese settentrionale ci sono enormi quantità di pesce. Specie come merluzzo, halibut, merluzzo carbonaro, scorfano, eglefino e rana pescatrice spesso qui crescono fino a diventare insolitamente grandi. Una delle specie più famose è lo skrei, il merluzzo artico migratore, una delle risorse ittiche meglio gestite e più sostenibili al mondo.

Lo skrei è uno dei motivi che hanno permesso agli uomini di sopravvivere tanto a nord in passato. Questo pesce arriva nella Norvegia settentrionale tra gennaio e aprile, una migrazione che costituisce tuttora una delle più grandi pesche stagionali al mondo.

“Le acque fredde e limpide contribuiscono alla sua alta qualità,” spiega Gunnar. Il lungo viaggio che compie dal Mare di Barents fa sì che questo pesce abbia una polpa più muscolosa e soda rispetto al normale merluzzo.

È scontato che più il pesce è fresco più è buono! Nella maggior parte dei ristoranti di pesce della Norvegia settentrionale se chiedi il pescato del giorno potrai aspettarti una vera delizia! Per delle pietanze ottime e poco costose chiedi la tradizionale fiskesuppe norvegese (zuppa di pesce) o il bacalao, un saporito piatto a base di klippfisk (baccalà, cioè merluzzo salato ed essiccato) in umido con pomodoro e verdure.

È estremamente popolare anche venire nella Norvegia settentrionale per andare a pesca. Noleggia una barca o partecipa a un’uscita di pesca in alto mare con esperti pescatori, oppure cerca un buon posto per pescare nel selvaggio entroterra. Ci sono altrettanto ottime possibilità di pesca d’acqua dolce, con molti laghi e fiumi in cui puoi pescare salmone, trota, salmerino, luccio e persico sotto il sole di mezzanotte.

Ricci di mare, vongole, cozze, capesante, gamberi, astici – il mare è ricco di tesori culinari che presto finiranno nel tuo piatto. Da Lofoten Seaweed potrai assaggiare anche dei supercibi sostenibili dalle acque artiche dell’arcipelago delle Lofoten, tra cui la vertebrata lanosa (alga rossa detta tartufo di mare), l’alga nori, l’alga saccarina e l’alga alata.

Cucina Sami

Pochi chef riescono a portare così tanto della natura in cucina come i cuochi della popolazione indigena scandinava, i Sami. I cibi tradizionali sami si basano sulle materie prime locali come pesce, selvaggina, renna, bacche ed erbe. Inoltre utilizzano spesso alcuni ingredienti un po’ meno tipici per cucinare.

“Io uso il sangue e il lichene delle renne fritto nelle mie ricette. Il sanguinaccio è un cibo tradizionale e il lichene delle renne è un ingrediente del territorio,” spiega lo chef Martin Jönsson, un nome ben noto in Scandinavia e un appassionato sostenitore della cucina locale.

Attualmente lavora come head chef al Linken Restaurant & Bar, un ristorante di tapas a Narvik con vista spettacolare. Sebbene la maggior parte del suo menu sia composta da piatti di tapas spagnole, vengono utilizzati anche ingredienti locali di stagione come pesce, selvaggina e bacche per includere alcuni sapori della Norvegia settentrionale.

“Mi piace trattare il pesce e noi utilizziamo molto il salmerino. Il menu varia a seconda della stagione,” racconta.

Hai mai assaggiato la carne di renna? Il suo sapore selvaggio che sa di montagna è inconfondibile. I Sami per tradizione usano le renne per quasi ogni aspetto della loro vita quotidiana, dalla carne per il cibo, a pelli e pellicce per abiti e scarpe.

Questa carne così caratteristica è alla base di molti piatti tradizionali sami, tra cui il bidus è uno dei più conosciuti. Si tratta di una tipica zuppa preparata con carne di renna, carote e patate cotta a fuoco lento, che viene di solito servita ai matrimoni e ad altre feste dei Sami.

La carne di renna viene spesso proposta nei migliori ristoranti artici della regione, dove potrai assaggiare tra le altre cose carpaccio di renna, fesa di renna e tenero filetto. Ma la renna non è l’unica prelibatezza dell’Artico per chi ama la carne …

Agnello di qualità

Puoi mangiare l’agnello in quasi tutto il mondo, ma soltanto il pregiato Lofotlam proviene dalle isole Lofoten, nella Norvegia settentrionale. La combinazione di una eccellente razza ovina e di nutrienti pascoli sulle ripide pareti montuose in riva al mare, producono la marezzatura della carne (infiltrazione di grasso nella massa muscolare). Questo dona all’agnello delle Lofoten un’estrema morbidezza e un aroma unico.

Lo stesso vale per il Lyngenlam, l’agnello che pascola sugli alti monti della penisola di Lyngen. Entrambe le carni di Lofotlam e Lyngenlam sono ufficialmente certificate come specialità uniche prodotte in Norvegia e hanno ottenuto il marchio norvegese di indicazione geografica protetta.

La magia di una crescita lenta

Coltivare frutta e ortaggi nelle regioni artiche è una forma estrema di agricoltura. Comunque è una battaglia che vale la pena combattere dato che fornisce agli chef della Norvegia settentrionale un’abbondanza di ingredienti eccezionali. Avere luce giorno e notte in piena estate compensa gli inverni lunghi e rigidi a nord del Circolo polare artico.

“Il sole di mezzanotte ha un effetto positivo sulla crescita di frutta, ortaggi e bacche. Le patate e le verdure da radice sono molto gustose, e le fragole che sono maturate sotto il sole di mezzanotte sono particolarmente deliziose,” afferma Gunnar Jensen, chef di Mathallen.

La raccolta del camemoro, o lampone artico, ha una lunga tradizione nella Norvegia settentrionale, dove queste bacche sono particolarmente abbondanti. Con i frutti dorati si fanno una squisita marmellata e un delizioso dessert: multekrem(crema di camemoro).

Ricorda soltanto che gli unici posti in Norvegia in cui non è permesso raccogliere i camemori selvatici sono i terreni privati chiaramente segnalati nella Norvegia settentrionale.

Hai un debole per i dolci? Prova la Kvæfjordkake, una torta originaria di Kvæfjord che alcuni chiamano semplicemente “la torta più buona al mondo”. È stata nominata anche torta nazionale! O assaggia un pezzo di Møsbrømlefse, un noto dolce della zona di Bodø e Salten.