FORMAGGIO MARRONE NORVEGESE

Il sapore del formaggio marrone è difficile da descrivere, ma i turisti che vengono in Norvegia dicono che il colore e il gusto ricordano il dulce de leche, dessert originario del Sudamerica. È molto particolare – o si odia o si ama.

Comunque questo formaggio che sembra caramello viene mangiato tutti i giorni da tantissimi norvegesi, su una fetta di pane a colazione o come spuntino. Ed è conosciuto anche al di fuori dei confini nazionali visto che il formaggio marrone di Stordalen Gardsbruk ha vinto la medaglia d’argento al World Cheese Awards 2018.

Quindi non puoi venire fin qui e non assaggiarlo. Ma attenzione: se te ne innamori può diventare una relazione per tutta la vita. Potresti perfino finire come quei norvegesi che abitano all’estero e cercano ogni modo per procurarsi il loro prezioso formaggio marrone, anche se stanno dall’altra parte del mondo.

Una lunga storia

La tradizione del formaggio marrone in Norvegia risale ai tempi in cui il paese era povero. La popolazione doveva sfruttare al massimo le poche risorse disponibili, perfino lo scarto della normale produzione del formaggio, che è ciò che si utilizza per il formaggio marrone. Il nome “formaggio marrone” è un termine norvegese comunemente usato per il “formaggio di siero di latte”. È fatto con siero, latte e panna.

Questo formaggio inizialmente veniva prodotto nelle fattorie di montagna un po’ in tutto il paese, e le diverse ricette locali conferivano un gusto caratteristico alle tante varianti. Non era insolito che le fattorie avessero la propria latteria, da cui potevano approvvigionarsi di tutto quanto serviva loro. Producevano anche formaggio da scambiare con altre merci al mercato locale.

“Il gusto cambia sempre a seconda del luogo di produzione in Norvegia, in base a quale tipo di latte viene utilizzato, all’alimentazione degli animali e al tempo di cottura”, dice Hege Krukhaug.

È la proprietaria del caseificio Heidal Ysteri, situato nel nord della valle di Gudbrandsdalen. Da quasi cento anni producono il famoso formaggio Heidal.

La loro latteria associa la tradizione artigianale a moderni sistemi di produzione, per conferire al formaggio il sapore per cui è così conosciuto.

“Noi utilizziamo sia latte di mucca sia di capra, dato che la combinazione dei due tipi dà il giusto equilibrio”, spiega Krukhaug.

Visita una fattoria di montagna

Ogni anno migliaia di turisti vengono qui per vedere come viene prodotto questo formaggio e per assaggiare nuove creazioni che utilizzano il formaggio marrone, come ad esempio il gelato. Qualche anno fa Hege e il suo staff hanno allestito un nuovo edificio nella fattoria per trasmettere la tradizione culturale del formaggio marrone in Norvegia.

E non sono i soli. In estate puoi visitare le fattorie di montagna sparse in tutto il paese e imparare di più sulle tradizioni locali, assaggiare le prelibatezze del territorio e, se c’è un negozio della fattoria, comprare qualcosa da portare a casa. Ci sono anche da fare divertenti attività in fattoria, come coccolare simpatici animali.

Cosa dà al formaggio marrone il suo colore?

Il segreto sta nel separare la cagliata, utilizzata per produrre i formaggi tradizionali, e tenere il siero. Quando il siero viene fatto bollire con la crema di latte, il calore caramellizza la massa. Questo dà al formaggio il suo gusto e colore inconfondibile. Il tempo di cottura determina quanto sarà scuro e saporito il formaggio.

“Quando si è raffreddato lo versiamo negli stampi e lo lasciamo riposare in frigorifero fino al giorno successivo. Poi lo togliamo e lo confezioniamo per la vendita”, racconta Gunhild Borlaug.

Lavora alla produzione di formaggio marrone alla Undredal Stølsysteri e spiega che, a differenza dei formaggi tradizionali, il formaggio marrone non ha bisogno di maturazione. In effetti è migliore da fresco. Il caseificio presso cui lavora Borlaug è il primo produttore norvegese di formaggi di capra ad aver ottenuto l’autorizzazione a vendere i loro formaggi bianchi e marroni in tutta Europa.

Quel gusto così particolare

Alcuni formaggi marroni sono prodotti solo con latte di capra, e sono quelli che hanno il gusto più forte e marcato. Un sapore più delicato è invece quello del formaggio marrone fatto con latte di mucca. La combinazione dei due dà un equilibrio perfetto.

“Prima che i turisti l’assaggino, diciamo loro che assomiglia al caramello. Il gusto è così diverso da quello del normale formaggio che dobbiamo prepararli”, dice Borlaug.

Dalla tradizione all’innovazione

Quando i norvegesi devono servire il formaggio marrone usano il caratteristico affetta formaggio, inventato dal falegname norvegese Thor Bjørklund. Rende facile ricavare fette sottili di formaggio che puoi mangiare su toast o pane croccante. Se vuoi gustare il formaggio marrone al meglio, provalo sui waffle caldi.

È questo il modo in cui è stato servito per secoli, ma di recente il formaggio marrone è tornato in auge. L’autrice Ane Nordvik ha pubblicato un libro di cucina in cui tutti i piatti prevedono l’uso – prova a indovinare – del formaggio marrone!

“Questo prodotto tradizionale merita di essere maggiormente valorizzato”, afferma Nordvik.

Racconta che lei e la sorella conoscono diverse persone che utilizzano il formaggio marrone come ingrediente per piatti e dolci, ma hanno comunque fatto fatica a trovare delle ricette scritte.

“Dagli hamburger con formaggio marrone fino alla panna cotta, a diversi tipi di torte, dessert e dolcetti. Alcune ricette non funzionavano bene, ma siamo riuscite a raccogliere circa un centinaio di quelle migliori nel nostro libro – che sta avendo un buon successo”, continua.

In seguito all’uscita del libro, Nordvik ha notato un crescente interesse per il formaggio marrone, e non soltanto in Norvegia.

“Con mia grande sorpresa ho trovato notevole interesse per il formaggio marrone in Corea del Sud. Hanno perfino numerosi ristoranti che propongono il formaggio marrone a colazione in diverse varianti. È davvero sorprendente”, dice l’autrice.

Sapori regionali

Trasmettendo la storia del passato contadino della Norvegia, il formaggio marrone è diventato famoso tra le centinaia di migliaia di turisti che visitano ogni anno il paese. Le sue varianti regionali permettono al tuo palato di sperimentare le diverse regioni nel vero senso della parola.

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