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FORMAGGIO MARRONE NORVEGESE

Gustose tradizioni culturali

Norwegian brown cheese .
Photo: Runar Andersen
Norwegian brown cheese .
Photo: Runar Andersen

Morbido, dolce e intenso allo stesso tempo.

Norwegian brown cheese .
Photo: Runar Andersen
Norwegian brown cheese .
Photo: Runar Andersen

Il formaggio marrone norvegese esiste in numerose varianti, ma sempre con il sapore delle tradizioni locali.

Ed è assolutamente da provare quando si viene in Norvegia!

Brown cheese from Heidal Ysteri .
Photo: Heidal Ysteri
Brown cheese from Heidal Ysteri .
Photo: Heidal Ysteri

Per secoli il formaggio marrone norvegese – o “brunost” come viene chiamato qui – è stato prodotto grazie al latte delle nostre capre e mucche.

C’è chi dice che è un patrimonio culturale, con il sapore delle montagne, dei fiordi e delle tradizioni contadine.

Goats at the cheese factory Undredal Stølsysteri .
Photo: Undredal Stølsysteri
Goats at the cheese factory Undredal Stølsysteri .
Photo: Undredal Stølsysteri

Il sapore del formaggio marrone è difficile da descrivere, ma i turisti che vengono in Norvegia dicono che il colore e il gusto ricordano il dulce de leche, dessert originario del Sudamerica. È molto particolare – o si odia o si ama.

Comunque questo formaggio che sembra caramello viene mangiato tutti i giorni da tantissimi norvegesi, su una fetta di pane a colazione o come spuntino. Ed è conosciuto anche al di fuori dei confini nazionali visto che il formaggio marrone di Stordalen Gardsbruk ha vinto la medaglia d’argento al World Cheese Awards 2018.

Quindi non puoi venire fin qui e non assaggiarlo. Ma attenzione: se te ne innamori può diventare una relazione per tutta la vita. Potresti perfino finire come quei norvegesi che abitano all’estero e cercano ogni modo per procurarsi il loro prezioso formaggio marrone, anche se stanno dall’altra parte del mondo.

Una lunga storia

La tradizione del formaggio marrone in Norvegia risale ai tempi in cui il paese era povero. La popolazione doveva sfruttare al massimo le poche risorse disponibili, perfino lo scarto della normale produzione del formaggio, che è ciò che si utilizza per il formaggio marrone. Il nome “formaggio marrone” è un termine norvegese comunemente usato per il “formaggio di siero di latte”. È fatto con siero, latte e panna.

Questo formaggio inizialmente veniva prodotto nelle fattorie di montagna un po’ in tutto il paese, e le diverse ricette locali conferivano un gusto caratteristico alle tante varianti. Non era insolito che le fattorie avessero la propria latteria, da cui potevano approvvigionarsi di tutto quanto serviva loro. Producevano anche formaggio da scambiare con altre merci al mercato locale.

Lo sapevi che …

… l’affetta formaggio fu inventato dal falegname norvegese Thor Bjørklund nel 1925?

“Il gusto cambia sempre a seconda del luogo di produzione in Norvegia, in base a quale tipo di latte viene utilizzato, all’alimentazione degli animali e al tempo di cottura”, dice Hege Krukhaug.

È la proprietaria del caseificio Heidal Ysteri, situato nel nord della valle di Gudbrandsdalen. Da quasi cento anni producono il famoso formaggio Heidal.

La loro latteria associa la tradizione artigianale a moderni sistemi di produzione, per conferire al formaggio il sapore per cui è così conosciuto.

“Noi utilizziamo sia latte di mucca sia di capra, dato che la combinazione dei due tipi dà il giusto equilibrio”, spiega Krukhaug.

Visita una fattoria di montagna

Ogni anno migliaia di turisti vengono qui per vedere come viene prodotto questo formaggio e per assaggiare nuove creazioni che utilizzano il formaggio marrone, come ad esempio il gelato. Qualche anno fa Hege e il suo staff hanno allestito un nuovo edificio nella fattoria per trasmettere la tradizione culturale del formaggio marrone in Norvegia.

E non sono i soli. In estate puoi visitare le fattorie di montagna sparse in tutto il paese e imparare di più sulle tradizioni locali, assaggiare le prelibatezze del territorio e, se c’è un negozio della fattoria, comprare qualcosa da portare a casa. Ci sono anche da fare divertenti attività in fattoria, come coccolare simpatici animali.

E le capre non ne hanno mai abbastanza!

Goats at a mountain farm .
Photo: Spætt Film / Visitnorway.com
Goats at a mountain farm .
Photo: Spætt Film / Visitnorway.com

“Il formaggio marrone fa parte della nostra identità culturale ed è anche una importante fonte di reddito per tante piccole attività, come qui a Heidal”, dice Krukhaug.

“Lefse” with brown cheese .
Photo: Heidal Ysteri
“Lefse” with brown cheese .
Photo: Heidal Ysteri

Cosa dà al formaggio marrone il suo colore?

Il segreto sta nel separare la cagliata, utilizzata per produrre i formaggi tradizionali, e tenere il siero. Quando il siero viene fatto bollire con la crema di latte, il calore caramellizza la massa. Questo dà al formaggio il suo gusto e colore inconfondibile. Il tempo di cottura determina quanto sarà scuro e saporito il formaggio.

Woman making brown cheese at the cheese factory Undredal Stølsysteri in Aurland in the Sognefjord region of Fjord Norway
Making brown cheese at Undredal Stølsysteri.
Photo: Undredal Stølsysteri

“Quando si è raffreddato lo versiamo negli stampi e lo lasciamo riposare in frigorifero fino al giorno successivo. Poi lo togliamo e lo confezioniamo per la vendita”, racconta Gunhild Borlaug.

Lavora alla produzione di formaggio marrone alla Undredal Stølsysteri e spiega che, a differenza dei formaggi tradizionali, il formaggio marrone non ha bisogno di maturazione. In effetti è migliore da fresco. Il caseificio presso cui lavora Borlaug è il primo produttore norvegese di formaggi di capra ad aver ottenuto l’autorizzazione a vendere i loro formaggi bianchi e marroni in tutta Europa.

Quel gusto così particolare

Alcuni formaggi marroni sono prodotti solo con latte di capra, e sono quelli che hanno il gusto più forte e marcato. Un sapore più delicato è invece quello del formaggio marrone fatto con latte di mucca. La combinazione dei due dà un equilibrio perfetto.

“Prima che i turisti l’assaggino, diciamo loro che assomiglia al caramello. Il gusto è così diverso da quello del normale formaggio che dobbiamo prepararli”, dice Borlaug.

Dalla tradizione all’innovazione

Quando i norvegesi devono servire il formaggio marrone usano il caratteristico affetta formaggio, inventato dal falegname norvegese Thor Bjørklund. Rende facile ricavare fette sottili di formaggio che puoi mangiare su toast o pane croccante. Se vuoi gustare il formaggio marrone al meglio, provalo sui waffle caldi.

A slice of bread with brown cheese and berries in Norway
Slice of bread with brown cheese.
Photo: Heidal Ysteri

È questo il modo in cui è stato servito per secoli, ma di recente il formaggio marrone è tornato in auge. L’autrice Ane Nordvik ha pubblicato un libro di cucina in cui tutti i piatti prevedono l’uso – prova a indovinare – del formaggio marrone!

“Questo prodotto tradizionale merita di essere maggiormente valorizzato”, afferma Nordvik.

Racconta che lei e la sorella conoscono diverse persone che utilizzano il formaggio marrone come ingrediente per piatti e dolci, ma hanno comunque fatto fatica a trovare delle ricette scritte.

“Dagli hamburger con formaggio marrone fino alla panna cotta, a diversi tipi di torte, dessert e dolcetti. Alcune ricette non funzionavano bene, ma siamo riuscite a raccogliere circa un centinaio di quelle migliori nel nostro libro – che sta avendo un buon successo”, continua.

In seguito all’uscita del libro, Nordvik ha notato un crescente interesse per il formaggio marrone, e non soltanto in Norvegia.

“Con mia grande sorpresa ho trovato notevole interesse per il formaggio marrone in Corea del Sud. Hanno perfino numerosi ristoranti che propongono il formaggio marrone a colazione in diverse varianti. È davvero sorprendente”, dice l’autrice.

Lo sapevi che …

… il formaggio marrone ha un alto contenuto di calcio, proteine, vitamina B e anche di iodio, che hanno effetti benefici per la nostra salute?

Sapori regionali

Trasmettendo la storia del passato contadino della Norvegia, il formaggio marrone è diventato famoso tra le centinaia di migliaia di turisti che visitano ogni anno il paese. Le sue varianti regionali permettono al tuo palato di sperimentare le diverse regioni nel vero senso della parola.

The mountain farm Heidal Ysteri in the Gudbrandsdalen Valley of Eastern Norway
The mountain farm Heidal Ysteri.
Photo: Heidal Ysteri

Parti per un viaggio gastronomico attraverso la Norvegia con Vy express! Soggiorna nelle accoglienti fattorie norvegesi o in una delle lussuose dimore padronali.

Gustose avventure con HANEN

HANEN è un’organizzazione norvegese che promuove i cibi locali, le attività nella natura e il pernottamento in tranquilli ambienti rurali. Numerose aziende appartenenti a HANEN offrono una vasta scelta di esperienze a base di frutta e bacche. Molti hanno negozi presso le fattorie, dove puoi vedere, assaggiare e acquistare cibi e bevande locali da portare a casa.

Assaggia il formaggio marrone norvegese

Fattorie che producono e offrono il formaggio marrone
Visit a diary factory that makes tasty cheese at a local farm. Read more
Rueslåtten Ysteri
Programme about local traditions, pasture farming and goat cheese production. Music, guiding, demonstrations. PROGRAM: 20 min. In words and music… Read more
Eldhuset - House og cheese
In the mountain village of Heidal, at the gates of Jotunheimen, Heidal Ysteri makes the traditional Heidal cheese and good oldfashioned «rømmegraut»,… Read more
Heidal Ysteri
At Brimi seter we offer unique experiences by serving self produced food at the barn loft. You will get to know the farmyard and its history, and see… Read more
Welcome to Brimi seter mountain farm
The beautiful Herdalssetra summer farm lies 520 metres above sea level up from the village of Norddal and is within the UNESCO World Heritage… Read more
Herdalssetra
Prestholt Geitost is located at Prestholt 1242 msl, one of the mountain farms in Norway with the highest latitude. Prestholt Geitost makes… Read more
Hol Cheese Factory / Prestholt Goat Cheese
Bergstaul Seter is a mountain farm, situated by road 37, approx. 12 km west from Rjukan centre. The farm is mostly known for having the second best… Read more
Bergstaulen Seter
Sales of hand made dairy products from ecological goatmilk such as white and brown hard cheese, soft and matured cream cheese… Read more
Olestølen Mikroysteri
Skjerdal Stølsysteri and Cafè Skjerdal Stølsysteri and Cafè is a modern summerfarm where we keep our goats in… Read more
Skjerdal Stølsysteri and Cafè
Local quality cheese produced in Flendalen in Trysil since 2003. Dairy with small farm shop. Read more
Bryn Gardsmeieri
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