RICETTA:
Carne di renna del Finnmark

Ingredienti:

(per circa 2 porzioni)

fesa di renna (puoi usare anche filetto o controfiletto)

sale e pepe

qualche rametto di timo fresco (facoltativo)

burro per cuocere

Contorni:

Funghi portobello al forno

2 funghi portobello (o altri funghi di stagione)

1 cucchiaio di olio

1 foglia di alloro

un pizzico di sale e pochi grani di pepe
 

Cavolo cappuccio estivo

1 cavolo cappuccio estivo

200 ml di acqua

2 cucchiai di burro

un pizzico di sale
 

Salsa di spugnole

2 scalogni

50 g di spugnole secche (o altri funghi come porcini)

500 ml di vino rosso

1 foglia di alloro

5 grani di pepe

1 l di brodo di manzo

2 cucchiai di burro

Crema di cipolle e timo

500 ml di latte scremato

500 g di cipolle

375 ml di panna

450 ml di brodo di pollo

90 g di burro

1% gomma di gellano in polvere (addensante)

Cipolle rosse marinate

2 cipolle rosse

150 ml di zucchero

150 ml di succo di limone

Preparazione:

Fesa di renna

1. Prepara la carne rimuovendo eventuali tendini (consiglio dello chef: gli scarti si possono utilizzare per il brodo).

2. Cospargi la carne con sale e pepe. Puoi usare anche del timo fresco, ma non è indispensabile dato che è una carne di per sé già abbastanza saporita. 

3. Scotta la carne in padella prima di rosolarla nel burro. Trasferiscila poi in forno preriscaldato a 80-120° e fai cuocere fino a che abbia raggiunto la temperatura interna di 53-54°. 

4. Lascia riposare la fesa per circa 10-15 minuti prima di tagliarla.

Funghi portobello al forno

1. Togli o tieni i gambi, come preferisci (possono essere usati anche per il brodo) e taglia i funghi in quattro parti. 

2. Metti i funghi in un apposito sacchetto per cottura sottovuoto con olio, sale, la foglia di alloro e i grani di pepe. Chiudi e cuoci in forno a 100° fino a che siano morbidi. 

3. Fai saltare i funghi velocemente in padella prima di servirli. 

Salsa di spugnole

1. Mischia in una padella lo scalogno, le spugnole secche, la foglia di alloro e i grani di pepe, e aggiungi il vino rosso.

2. Versa il brodo di carne e fai bollire finché il tutto si sia addensato, poi regola di sale e pepe a piacere e unisci il burro. 

Crema di cipolle e timo

1. Fai soffriggere le cipolle nel burro, versa il latte e la panna e fai sobbollire piano. 

2. Aggiungi il timo e mescola la salsa per amalgamare bene. Fai cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti e regola di sale a piacere. 

3. Passa il liquido in un setaccio prima di metterlo in un Thermomix a velocità 1 fino a che abbia raggiunto i 100°.

4. Unisci la gomma di gellano in polvere e metti il Thermomix a velocità 4 per 2 minuti.

5. Passa in un setaccio e fai raffreddare il liquido a bagnomaria nel ghiaccio fino a che abbia raggiunto una consistenza gelatinosa. Poi mescola per ottenere una crema morbida.

Consiglio: se il liquido si separa nel Thermomix, puoi scaldare di più e/o aggiungere del latte. 

Cipolle rosse marinate

1. Taglia a metà le cipolle rosse e rimuovi la buccia. 

2. Mettile sottovuoto con uno sciroppo di limone (una parte di zucchero e una parte di succo di limone).

3. Cuoci al vapore per 15-20 minuti a 80° fino a che le cipolle siano morbide e poi lasciale raffreddare.  

Consiglio: questa preparazione dovrebbe essere fatta almeno il giorno prima per ottenere un bel colore rosa. Dura anche per parecchio tempo, quindi puoi prepararne una quantità maggiore.