GUSTO DI SELVAGGIO
Annusa l’aroma gustoso di questo arrosto di cacciagione. Il solo pensiero ti fa venire l’acquolina in bocca, vero?
“La selvaggina norvegese è superba. I caratteristici sapori e le fragranze la distinguono da ogni altra carne”, dice il grande chef Arne Brimi.
Il motivo? Perché questi animali trascorrono tutta la loro vita nella natura selvaggia, traendo alimento nelle fitte foreste, sui vasti altipiani e nelle profonde gole montane.
“Ciò conferisce alla carne di renna il suo inconfondibile aroma. Fin dalla loro nascita, a inizio primavera, gli animali vagano liberamente nella natura. Pascolano negli alpeggi di montagna e affinano la flora locale a beneficio della nostra gastronomia”, afferma Brimi.
Nel suo ristorante Vianvang a Vågå, nella valle di Gudbrandsdalen, Brimi offre ai suoi ospiti un assaggio della selvaggina norvegese. Propone anche corsi di cucina.
Il gusto particolare di un luogo
Secondo Brimi ogni regione ha la propria identità in fatto di cacciagione. “Le differenze nel terreno e nella vegetazione rendono il gusto della carne unico in ogni regione, inoltre la cultura e le tradizioni locali aggiungono il loro tocco all’esperienza gastronomica.”
Brimi consiglia caldamente di andare in cerca di ristoranti e locali a conduzione famigliare. Non soltanto propongono spesso piatti deliziosi – lo fanno anche in modo consono alle tradizioni e alla storia del territorio.
Perché, secondo Brimi, l’esperienza di un buon pasto va ben oltre il cibo in sé. “Quando mangi della selvaggina, fai esperienza della cultura e delle tradizioni locali”, sostiene.
Per fortuna i nostri antenati sapevano cacciare. Senza l’apporto costante della cacciagione non sarebbero potuti sopravvivere tanto a nord per migliaia di anni. La selvaggina svolge tuttora un ruolo importante all’interno nostro patrimonio culinario, e i Sami hanno l’allevamento delle renne nel loro DNA.
Caccia sostenibile
La Norvegia ha tra le più vaste aree di natura incontaminata d’Europa e la caccia controllata è essenziale per una gestione sostenibile della fauna selvatica.
Nel paese ci sono diverse riserve di caccia in cui vengono allevati cervi e renne per il consumo delle carni. Peraltro molti norvegesi vanno personalmente a caccia o acquistano la carne da altri cacciatori.
“Per me la caccia è un modo per mantenere l’equilibrio con la natura. Impari a rispettare ancora di più gli animali se puoi utilizzare le risorse in modo sostenibile”, dice Brimi.
Si utilizza tutto dell’animale
Brimi sottolinea come sia importante in cucina utilizzare ogni parte commestibile dell’animale.
“Con la grossa selvaggina come alce e cervo puoi fare salumi e carne essiccata, polpette di carne e collo a cottura lenta. Per non parlare dei deliziosi brodi. È pura magia – in pratica una forma d’arte culinaria!”
Chef Brimi ha preparato dei piatti su fuoco da campo per Sua Maestà Re Harald e la Regina Sonja, alla TV nazionale. Ma nel suo ristorante cosa proporrebbe alla coppia reale se volesse offrire loro la miglior esperienza in fatto di selvaggina? La risposta è semplice.
“Pernice. Ha tutto quel che serve.”
E richiede l’aggiunta di pochissimi aromi.
“Il trucco per cucinare la cacciagione è farlo in modo semplice e utilizzare pochi condimenti. Un pizzico di sale per conferire sapore è in realtà tutto ciò che serve. Io di solito non uso nemmeno il sale e aggiungo solo una noce di burro.”
È tutta una questione di contorni
Ma il piatto non è completo senza alcune gustose aggiunte, come patate, carote e mirtilli rossi – e la tua bevanda preferita.
“I tuberi norvegesi sono la scelta migliore per i contorni. Ci sono così tanti ottimi agricoltori da queste parti!” dichiara Brimi.
Cavoletti di Bruxelles, broccoli e funghi si accompagnano altrettanto bene alla selvaggina. “E la salsa di cipolle in Norvegia è un classico con le carni.”
Brimi si assicura sempre che ci sia l’acqua sulla tavola. A parte quello la scelta delle bevande dipende dalle preferenze personali. Sia il vino sia la birra si abbinano bene alla cacciagione.
Personalmente lo chef preferisce succhi di frutta prodotti con frutti coltivati localmente, di cui c’è un’ampia scelta. “Io acquisto il mio succo di mela da Nyhuus gard, un frutteto nel Telemark. Lì raccolgono le mele un momento prima che siano perfettamente mature, il che dona loro una dolcezza perfettamente bilanciata. Inoltre il succo aiuta a scomporre i grassi già in bocca,” conclude Brimi.
Anche le bacche selvatiche possono dare quel qualcosa in più – come contorno del piatto o come leggero dessert per concludere il pasto. Camemori con panna montata potrebbero essere il tocco finale perfetto per completare un saporito piatto di selvaggina.
Dal filetto alla pizza con carne di renna
Puoi comprare carne di selvaggina fornita dai cacciatori locali nella maggior parte dei negozi alimentari in Norvegia. In tutto il paese troverai anche diversi negozi presso le fattorie e mercati contadini dove acquistare carni lavorate o non trasformate – perfette per un pranzo al sacco o da cucinare a casa.
La Norvegia ha un gran numero di ristoranti e locali eccellenti dove viene servita la cacciagione sotto forma di piatti tradizionali e anche di haute cuisine. Alcuni posti offrono perfino pietanze nuove e originali come pizza con carne di renna e finferli, hamburger di alce o kebab di selvaggina.
Cucina artica
La selvaggina gioca un ruolo particolarmente importante nella cucina artica, ma non è l’unica prelibatezza che potrai trovare nelle regioni a nord del Circolo polare artico. Il granchio reale appena pescato, il tradizionale stoccafisso e le pregiate carni d’agnello Lofotlam e Lyngenlam sono alcune delle specialità della Norvegia settentrionale che semplicemente devi assaggiare, freschissime e a chilometro zero.
Vieni con noi a scoprire i segreti della cucina artica insieme ad alcuni dei più importanti chef di cucina artica della Norvegia.
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