Quando il pesce norvegese incontra le tecniche francesi, e per di più in un ambiente storico, il risultato sarà di certo eccezionale.
Il Røisheim Hotell, nei pressi di Lom, accoglie i suoi ospiti fin dal 1858.
Questo affascinante boutique hotel è un popolare punto base per gli escursionisti ed è da tempo un rifugio per chi viaggia da est a ovest: non sorprende, vista la sua splendida posizione vicino al Parco nazionale di Jotunheimen.
Passare almeno una notte qui è davvero consigliato, ma vale la pena fermarsi anche solo per una cena nel suo ristorante.
Quando lo chef suona la campana della vecchia torre significa che è pronta una superba cena da quattro portate. Il menu cambia con le stagioni, ma prevede sempre pesce del fiordo, carni delle montagne ed erbe aromatiche locali.
Dai un’occhiata a cosa potresti aspettarti dal loro menu con questa ricetta di halibut dello chef Tage Koch Jensen, servita come antipasto.
Nonostante l’aspetto elegante del piatto non è troppo difficile prepararlo anche a casa! Puoi sostituire questo pesce con un altro di tuo gusto, ma quando è la stagione giusta l’halibut è senz’altro la scelta migliore!
(per circa 4 porzioni, come antipasto)
500 g di halibut fresco
la cima di 2 porri
100 g di sale
100 ml di vino bianco
100 ml di brodo di cozze
200 g di burro
100 ml di panna
fecola di mais o farina
100 g di spinaci
200 ml di olio
Fonte: Røisheim Hotell
Pesce
1. Prepara una salamoia con 100 g di sale e 1 litro di acqua fredda. Mischia con un frullino per far sciogliere il sale.
2. Immergi il pesce nella salamoia per 20 minuti.
3. Mentre il pesce sta marinando metti i porri risciacquati su una griglia nella parte alta del forno a 200°, fino a quando siano completamente abbrustoliti. Tritali fino a ridurli in polvere.
4. Togli il pesce dalla salamoia e appoggialo su uno strofinaccio. Dopo qualche minuto taglialo in pezzi lunghi, spessi circa 2,5 x 2,5 cm.
5. Passa i pezzi di pesce nella polvere di porri e appoggiali uno sopra l’altro su un foglio di pellicola in modo che si possano arrotolare come una salsiccia. Avvolgi stretta la pellicola per ottenere una bella forma arrotondata. (Più pezzi di pesce hai, più i pezzi saranno visibili nel mosaico, ma sarà anche più delicato da assemblare).
6. Congela il pesce per un minimo di 24 ore, dato che verrà servito crudo.
7. Togli il pesce dal freezer per tempo prima di servirlo, così che possa scongelarsi un po’ prima di affettarlo.
8. Taglia il pesce in fette rotonde di circa 1 cm. Si può fare più facilmente con un coltello da pane quando il pesce è semicongelato. Ricorda di togliere tutta la pellicola prima di impiattarlo.
Salsa
1. Fai sciogliere 200 g di burro in una padella a fuoco medio-basso. È importante mescolare ogni tanto per non farlo bruciare. Quando il burro inizia a sfrigolare e profuma di nocciole è pronto. Deve avere un colore bruno.
2. Fai ridurre il vino bianco di circa la metà, poi aggiungi il resto degli ingredienti alla salsa.
3. Lascia ridurre un po’, poi fai addensare la salsa con della fecola di mais o farina. Fai bollire la salsa per 5 minuti mescolando mentre si addensa così la cottura elimina il gusto di farina.
4. Se vuoi preparare tu il brodo di cozze compra delle cozze fresche, mettile in una pentola un po’ di acqua calda o vino e copri per 5 minuti. Così potrai aggiungere anche le cozze alla salsa e servirle. Ricorda di pulire e scegliere le cozze prima di metterle nella pentola. Scarta quelle aperte o con il guscio rotto.
Olio verde
1. Riscalda l’olio a 40-50°.
2. Metti gli spinaci e l’olio in un mixer e azionalo per circa 5 minuti fino a che diventa di un bel colore verde.
Filtra l’olio attraverso uno strofinaccio umido.
Servi il pesce con la salsa e l’olio verde, e buon appetito!
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