Preparazione:
Fesa di renna
1. Prepara la carne rimuovendo eventuali tendini (consiglio dello chef: gli scarti si possono utilizzare per il brodo).
2. Cospargi la carne con sale e pepe. Puoi usare anche del timo fresco, ma non è indispensabile dato che è una carne di per sé già abbastanza saporita.
3. Scotta la carne in padella prima di rosolarla nel burro. Trasferiscila poi in forno preriscaldato a 80-120° e fai cuocere fino a che abbia raggiunto la temperatura interna di 53-54°.
4. Lascia riposare la fesa per circa 10-15 minuti prima di tagliarla.
Funghi portobello al forno
1. Togli o tieni i gambi, come preferisci (possono essere usati anche per il brodo) e taglia i funghi in quattro parti.
2. Metti i funghi in un apposito sacchetto per cottura sottovuoto con olio, sale, la foglia di alloro e i grani di pepe. Chiudi e cuoci in forno a 100° fino a che siano morbidi.
3. Fai saltare i funghi velocemente in padella prima di servirli.
Salsa di spugnole
1. Mischia in una padella lo scalogno, le spugnole secche, la foglia di alloro e i grani di pepe, e aggiungi il vino rosso.
2. Versa il brodo di carne e fai bollire finché il tutto si sia addensato, poi regola di sale e pepe a piacere e unisci il burro.
Crema di cipolle e timo
1. Fai soffriggere le cipolle nel burro, versa il latte e la panna e fai sobbollire piano.
2. Aggiungi il timo e mescola la salsa per amalgamare bene. Fai cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti e regola di sale a piacere.
3. Passa il liquido in un setaccio prima di metterlo in un Thermomix a velocità 1 fino a che abbia raggiunto i 100°.
4. Unisci la gomma di gellano in polvere e metti il Thermomix a velocità 4 per 2 minuti.
5. Passa in un setaccio e fai raffreddare il liquido a bagnomaria nel ghiaccio fino a che abbia raggiunto una consistenza gelatinosa. Poi mescola per ottenere una crema morbida.
Consiglio: se il liquido si separa nel Thermomix, puoi scaldare di più e/o aggiungere del latte.
Cipolle rosse marinate
1. Taglia a metà le cipolle rosse e rimuovi la buccia.
2. Mettile sottovuoto con uno sciroppo di limone (una parte di zucchero e una parte di succo di limone).
3. Cuoci al vapore per 15-20 minuti a 80° fino a che le cipolle siano morbide e poi lasciale raffreddare.
Consiglio: questa preparazione dovrebbe essere fatta almeno il giorno prima per ottenere un bel colore rosa. Dura anche per parecchio tempo, quindi puoi prepararne una quantità maggiore.
