RICETTA:

Dessert di camemoro

con caramello al formaggio marrone

I camemori, o lamponi artici, sono considerati una prelibatezza in Norvegia. Hanno un sapore forte e intenso, sia dolce sia acidulo.

Sono anche ricchi di vitamina C e per questo erano usati in passato per prevenire lo scorbuto.

Queste bacche di un bel colore arancione sono le protagoniste di un tradizionale dessert norvegese di Natale, crema di camemoro servita con i biscotti krumkaker.

Questa versione piacevole e moderna è del ristorante Maku, dell’esclusivo Sorrisniva Wilderness Lodge ad Alta.

Sorrisniva significa fiume impetuoso e Maku significa gusto nella lingua Kven. Il popolo Kven è una minoranza etnica balto-finnica, la cui area comprende storicamente le regioni settentrionali di Norvegia, Svezia, Finlandia e Russia.

Uno degli chef del ristorante, Magnus Kristiansen, ha condiviso i suoi consigli e suggerimenti per creare un ricco dessert di camemoro con crema alla vaniglia e cream cheese, noci pecan caramellate e caramello al cioccolato bianco e al formaggio marrone.

È buono come sembra!

“Il mio consiglio principale è di prenderti il tempo necessario quando prepari questo dessert, specialmente per la crema alla vaniglia e cream cheese.”

Magnus Kristiansen

chef, Sorrisniva

Ingredienti:

Camemori

camemori freschi (eventualmente anche surgelati)

zucchero

Crema alla vaniglia e cream cheese

2,5 fogli di gelatina

50 g di tuorlo d’uovo

0,5-1 baccello intero di vaniglia

20 ml di acqua

75 g di zucchero

250 g di mascarpone o cream cheese (Philadelphia)

250 g di panna

80 ml di latte

Noci pecan caramellate

350 ml di acqua

350 g di zucchero

210 g di noci pecan

Caramello al formaggio marrone

100 g di zucchero

250 ml di panna

200 g di cioccolato bianco

50 g di formaggio marrone dolce norvegese grattugiato

25 g di burro

un pizzico di sale marino in scaglie

Preparazione:

Camemori

1. Mescola delicatamente i camemori con lo zucchero nella quantità che ti sembra sufficiente a renderli dolci.

Crema alla vaniglia e cream cheese

1. Metti in una ciotola il tuorlo d’uovo e i semi del baccello di vaniglia.

2. Riscalda in un pentolino l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121° (non toccare il liquido mentre si scalda).

3. Aggiungi gradualmente lo sciroppo di zucchero al tuorlo d’uovo e continua a sbattere il composto per circa 5 minuti, finché non si sia raffreddato un po’.

4. Sciogli i fogli di gelatina in poco latte e incorpora con delicatezza il composto d’uovo mischiando a bassa velocità.

5. In un’altra ciotola mescola il formaggio spalmabile a tua scelta e aggiungi poco alla volta il resto del latte e la panna. Usa una spatola per raschiare le pareti della ciotola e assicurarti che gli ingredienti siano ben amalgamati.

6. Unisci il composto d’uovo alla crema di formaggio fresco e versa il tutto in una sac à poche. A questo punto la crema dovrebbe essere semiliquida. Metti la sac à poche in frigorifero per almeno 5 ore, ma preferibilmente per tutta la notte.

Noci pecan caramellate

1. Riscalda l’acqua e lo zucchero in una pentola.

2. Versaci le noci pecan e falle bollire per circa 15 minuti o fino a che siano completamente ricoperte di zucchero.

3. Disponi delicatamente le noci pecan su una teglia rivestita di carta da forno e lasciale asciugare un po’ mentre scaldi una pentola larga con olio per friggere.

4. Friggi le noci pecan, mettendone poche alla volta, quando l’olio raggiunge la temperatura di 160-170°. Usa una schiumarola per immergere bene le noci nell’olio, che formerà delle bolle intorno. Far friggere per circa 5 minuti, finché le noci saranno belle dorate. Il tempo può variare in base alla temperatura dell’olio. Tieni sempre sotto controllo la pentola mentre friggi.

5. Appoggia le noci pecan fritte su un foglio di carta da forno, cospargile con un po’ di sale e lasciale raffreddare completamente. Conservale in un contenitore ermetico.

Caramello al formaggio marrone

1. Trita grossolanamente il cioccolato bianco.

2. Riscalda la panna e lasciaci sciogliere dentro il formaggio marrone dolce norvegese.

3. In un’altra pentola fai sciogliere lo zucchero fino a formare un caramello mediamente dorato.

4. Togli il caramello dal fuoco e unisci mescolando il burro, il composto di panna e formaggio marrone e i pezzetti di cioccolato bianco.

5. Lascia raffreddare il caramello prima di aggiungere un pizzico di sale marino in scaglie, a piacere. Versa in una sac à poche e mettila in un luogo fresco.

È ora di assemblare il dessert!

1. Metti con la sac à poche la crema alla vaniglia e cream cheese in una ciotola fonda da dessert.

2. Guarnisci con le bacche di camemoro zuccherate e spremi in più punti gocce di caramello al formaggio marrone.

3. Cospargi tutto il dolce con le noci pecan caramellate e decora con erbe come l’acetosella.

I camemori sono bacche delicate che crescono nei terreni paludosi e di montagna nei climi freddi.

Sono diffuse solo in alcuni posti della Norvegia, maturano nei mesi autunnali e non sono facili da trovare.

Sono difficili da coltivare quindi di solito si raccolgono le bacche che crescono spontaneamente nella natura.

I norvegesi tengono volentieri segreto dove li raccolgono, ma non preoccuparti: li potrai trovare nel reparto surgelati della maggior parte dei supermercati in Norvegia!

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