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Formaggi e carne premiati, tecniche tradizionali usate in modi nuovi e materie prime provenienti dai fiordi e dalle campagne. La regione di Stavanger è una meta ideale per veri foodies. Assaggia il più possibile durante il tuo tour, seguendo questi consigli su dove andare e cosa mangiare.

Uno scrigno di delizie culinarie

Nella Norvegia dei fiordi, sulla costa occidentale, la regione di Stavanger è uno scrigno di materie prime locali. Il mite clima costiero, unito alla presenza di alte montagne, profondi fiordi e alcune delle zone pianeggianti più vaste del paese, rendono possibile coltivare e raccogliere un’incredibile varietà di alimenti.

“In questa regione troverai piccole aziende focalizzate sulla produzione locale come anche grandi produttori che consegnano le loro merci in tutto il paese. Realtà piccole o grandi che siano, chi lavora nel settore alimentare ha molto rispetto per quello che fa. L’obiettivo è sempre la qualità,” afferma Jon Berg.

Jon è cresciuto nei dintorni di Stavanger ed è un vero appassionato di gastronomia. Oltre a essere giornalista e sommelier, ha scritto un libro sulle esperienze culinarie e le ricette di questa regione. Nel suo libro Nordsjøvegen – fra Stavanger til Hidra (“La Strada del Mare del Nord – da Stavanger a Hidra”), accompagna il lettore ai luoghi che vale la pena visitare e ai ristoranti della zona. E ce ne sono in abbondanza.

Crescita lenta, coltivazioni biologiche e benessere degli animali sono una priorità. Secondo me questa attenzione si sente nel prodotto finale. Nel piccolo comune di Gjesdal, la fattoria Tinas griser alleva i maiali allo stato brado, mentre a Sola, appena fuori Stavanger, i bovini Angus pascolano in libertà,” prosegue Jon.

Un viaggio culinario

Fai un tour gastronomico della regione! Stavanger è circondata da tante isole ricche di storia, cultura e natura. Il clima marittimo mite e umido fa sì che queste isole restino verdi per la maggior parte dell’anno e vale la pena visitarle.

A 30 minuti a nord di Stavanger c’è lo storico Monastero di Utstein, sull’isola di Klosterøy – una delle otto isole abitate di Rennesøy. Il tratto in auto vale di per sé il viaggio, con le strade strette che costeggiano il fiordo, l’incantevole arcipelago e gli animali che pascolano tranquillamente nel magico paesaggio mentre procedi serpeggiando verso la tua meta.

Utstein era la residenza del re vichingo Harald Bellachioma. Nel Medioevo divenne un monastero, nel 1700 fu adibita a casa padronale e fattoria fino agli anni ’30, per poi diventare un museo nel 1965.

Sull’isola si trova anche Klostergarden, una fattoria dedita alla produzione sostenibile in un ambiente storico culturale protetto. L’azienda di famiglia è gestita da Inger Lise e Anders Schanche Rettedal, all’undicesima generazione di agricoltori.

Ristoranti esclusivi

Con una tale scelta eccellente di ingredienti di alta qualità appena fuori città si capisce perché Stavanger conta alcuni ristoranti stellati Michelin e altri ottimi ristoranti e locali. Se non si considera la capitale Oslo, Stavanger è stata in effetti la prima città in Norvegia a ottenere una stella, attribuita per la prima volta nel 2016 all’incredibile RE-NAA, in centro città. Attualmente questo ristorante ha due stelle Michelin e un menu che si incentra sui sapori rappresentativi della regione e sugli ingredienti di stagione.

“Il nostro principale vantaggio nell’avere un ristorante qui, è che tutto è del territorio. Pesce, ortaggi, selvaggina, funghi. Tutto quello che ci serve si trova nel raggio di una mezz’ora di distanza” spiega lo chef Sven Erik Renaa.

Sempre in città c’è un altro stellato, Sabi Omakase, che è stato il primo ristorante di sushi in Norvegia a conquistare la stella Michelin. Propone autentico sushi edomae, preparato da Roger Asakil Joya, uno dei pochi chef di sushi in Norvegia accreditato da AJSA, la All Japan Sushi Association.

Se vuoi avere un tavolo in uno di questi ristoranti stellati Michelin ti consigliamo di prenotare con parecchio anticipo!

Specialità della tradizione

Non è necessario però andare in un ristorante stellato per mangiare bene nella regione. Secondo Jon Berg ci sono diversi posti che sono davvero da provare anche fuori dal centro città, molti dei quali propongono una cucina norvegese tradizionale. Uno di questi è Lura Turistheim a Sandnes, situato a un quarto d’ora d’auto dal centro di Stavanger, che prepara piatti norvegesi a partire da materie prime del posto fin dal 1949.

“I loro komler (canederli di patate, serviti solitamente con carne salata) sono fatti proprio allo stesso modo di come li mangiavo quando ero piccolo. Preparano anche delle fantastiche polpette di carne tradizionali, kjøttkaker, e naturalmente il miglior dessert, karamellpudding (budino al caramello). Venire qui è quasi come visitare un museo gastronomico,” sostiene Jon. Lui ritiene importante che le persone rispettino la storia di una ricetta e contribuiscano a trasmettere quella tradizione per il futuro.

L’arte di conservare i cibi

L’alimentazione in Norvegia si è basata molto sulla possibilità e tradizione di conservare i cibi. In effetti nel 1900 l’industria dell’inscatolamento del pesce era una delle principali attività a Stavanger. Puoi saperne di più visitando l’interessante Hermetikkmuseum, il Museo dell’inscatolamento delle sardine. Ma le tradizioni gastronomiche nella Norvegia dei fiordi si basano su tecniche di conservazione ancora più antiche: qui l’arte di essiccare, salare, affumicare e fermentare i cibi è stata tramandata di generazione in generazione. Queste tecniche vengono tuttora utilizzate in alcuni dei migliori ristoranti della città.

“Da Tango puntiamo molto sugli ingredienti stagionali. Ma per poter estendere il periodo e utilizzare tutto quello che raccogliamo per tutta una stagione, facciamo anche fermentare tanti cibi” dice Jan Erik Hauge, chef del ristorante.

Tango è un ristorante intimo, con soltanto 30 coperti, situato nel cuore di Stavanger. Nella sua cucina troverai dei veri nerd del cibo, che vogliono far avere un posto alla regione di Stavanger sulle mappe culinarie con le loro sorprendenti combinazioni di sapori, le belle presentazioni e gli eccellenti abbinamenti con i vini.

A quanto dice il manager di Tango, Tommy Oppedal Raanti, qui si scelgono gli ingredienti con molta attenzione. Per il ristorante, sia l’alta qualità sia la provenienza locale sono altrettanto importanti.

“Lavoriamo molto con un contadino del posto, Frode Ljosdal. Ci fornisce ingredienti fantastici, tra cui zucchine, carciofi, pomodori e cavoli della sua fattoria, Brimse Gård, sull’isola omonima nell’arcipelago appena fuori Stavanger. Il clima lì è diverso da quello della città. È più mite e riparato, quindi la primavera arriva prima,” dice Tommy.

La regione di Stavanger è famosa anche per le sue estese coltivazioni di pomodori dolci. A Orre, nella zona di Jæren, c’è la Wiig Gartneri, uno dei maggiori produttori in Norvegia di diverse varietà di pomodori e cetrioli.

“Wiig Gartneri fornisce ortaggi ai negozi di tutto il paese, quindi su vasta scala. Ma ci sono produzioni di pomodori anche sulle isole di Finnøy e Brimse,” prosegue Tommy.

Fresco dal Mare del Nord

Non si può parlare della regione di Stavanger senza menzionare il pesce. Dopotutto è una regione costiera! Prima che venisse scoperto il petrolio nel Mare del Nord, Stavanger era un piccolo villaggio di pescatori la cui economia dipendeva dalla pesca dell’aringa.

Oggi il pesce gioca ancora un ruolo importante sui menu della zona. Nonostante si possa trovare un’ampia scelta durante tutto l’anno, l’inverno è sicuramente la stagione principale per il pesce fresco. È il periodo in cui l’acqua del fiordo è freddissima e i pesci e i frutti di mare sono più succosi e carnosi. Il pesce di quest’area è talmente di alta qualità da essere esportato ai migliori ristoranti in tutto il mondo. Per avere il meglio del meglio devi assolutamente venire a provare uno dei ristoranti di pesce della regione.

“Nasello, platessa, merlano nero ed eglefino sono comuni in queste acque, e abbiamo naturalmente anche tanti squisiti frutti di mare. I miei preferiti sono scampi e capesante,” dice Karl Erik Pallesen, chef e comproprietario di Fisketorget a Stavanger.

Fisketorget è sia pescheria sia ristorante nel cuore del centro città, vicino al porto o Vågen, come lo chiamano gli abitanti. Qui si vende pesce da più di 150 anni.

“Nel ristorante prepariamo piatti con quello c’è quel giorno nella nostra pescheria. Il nostro obbiettivo è di non avere mai sul banco un prodotto che abbia più di due giorni, quindi i clienti sanno che verrà sempre servito loro del pesce freschissimo. È anche una bella sfida per i nostri chef, che devono per forza essere creativi per utilizzare al meglio tutto il pesce a loro disposizione e pensare sempre a nuove combinazioni. Naturalmente accompagnato da ingredienti locali e di stagione,” afferma Karl Erik.

La popolare zuppa di pesce

Uno dei piatti più popolari del ristorante Fisketorget è la sua zuppa di pesce. Nel 2019 Karl Erik e la sua brigata ne hanno venduto più di 38.000 porzioni! Puoi ordinare la zuppa dal loro menu in qualsiasi periodo dell’anno, ma il ristorante serve anche delle specialità stagionali.

“Io personalmente amo la stagione del merluzzo. Anche se questo pesce arriva dalla Norvegia settentrionale, è come una festa in tutto il paese. Adoro anche i piatti di pesce della tradizione, come il lutefisk (lo stoccafisso ammollato in acqua e soda caustica), che è comune servire nel periodo di Natale,” racconta Karl Erik.

Vegano a Stavanger

Se preferisci il cibo vegano, o se sei semplicemente in cerca di una bella esperienza gastronomica, Stavanger ha quello che fa per te: il ristorante Bellies! Secondo, Katrine Lilleland, direttrice artistica di un festival della città, Bellies è il miglior ristorante vegano in Norvegia. Si trova alla fine della via Pedersgata, in centro.

Leggi gli altri consigli della direttrice artistica:

Se si parla di formaggi

In una ex fabbrica di imballaggi nella parte orientale di Stavanger troverai un caseificio artigianale, Stavanger Ysteri. Questa zona della città era un tempo l’area principale per l’industria dell’inscatolamento. Oggi molte delle vecchie fabbriche sono state trasformate in moderne aziende per la produzione di cibi locali e in ristoranti alla moda.

Stavanger Ysteri è stato aperto nel 2015 da Lise Brunborg e ha le sue radici nella lavorazione casearia tradizionale. Lise e i suoi collaboratori fanno i formaggi con il latte di Leikvoll Økologiske Gard, l’unica fattoria della zona, situata appena fuori città, che produce latte biologico. Se sei curioso, Stavanger Ysteri ha una vetrina da cui si può osservare come si svolge il lavoro.

Nel 2021 il loro formaggio a crosta lavata Konrad ha conquistato il titolo di miglior formaggio norvegese ai Campionati nazionali. Naturalmente gli chef di tutto il paese hanno notato la sua alta qualità e il ristorante Maaemo, tre stelle Michelin a Oslo, ha persino dedicato un piatto a un altro loro prodotto, l’erborinato Fønix.

Un altro caseificio in questa regione che fa venire l’acquolina in bocca è Voll Ysteri a Jæren. Il suo Jærosten ha ottenuto il primo posto per tre anni di fila nella competizione nazionale per i migliori formaggi norvegesi di fattoria. Sempre a Jæren si trova anche il negozio di fattoria Ystepikene a Varhaug, che vale assolutamente una sosta.

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