Astice, agnello e alce. Tuberi che sono cresciuti mooolto lentamente, assorbendo gradualmente i dolci sapori della madre terra. L'autunno è tempo di caccia e di raccolto, quando la foresta offre bacche, funghi e selvaggina in abbondanza.
Ogni stagione ha i propri sapori e profumi.
Mentre i mesi primaverili ed estivi sono perfettamente adatti a cibi leggeri e rinfrescanti, quando i giorni si accorciano nella dieta norvegese prevale tipicamente una cucina più ricca e intensa - spesso preparata con pazienza.
Astice, mele e cervo
Nella città di Stavanger, sulla costa occidentale, lo chef Svein Erik Renaa possiede e gestisce Re-Naa - uno dei sei ristoranti norvegesi stellati nella prestigiosa Guida Michelin.
Questo premiato artista della cucina ha tradizioni proprie legate all’autunno e materie prime preferite.
"Mi vengono in mente un sacco di cose – innanzitutto diversi tipi di funghi a inizio stagione, e naturalmente astice da ottobre in poi. Il cambiamento del clima a settembre crea di solito le condizioni per ottimi tuberi. Anche i colori della natura per me sono fonte d’ispirazione.”
Il menu al Re-Naa rispetta sempre la stagionalità. Anche quest’autunno non fa eccezione, dice Renaa.
"Cervo e selvaggina sono prodotti importanti per noi a partire da settembre. E le ottime mele, pere e bacche di stagione caratterizzano i nostri dessert.”
Un gusto più intenso
Moltissime tradizioni culinarie norvegesi sono profondamente radicate nella storia della nazione, basata su caccia, agricoltura e pesca. La stagione dell’astice va da ottobre a Natale, poi la trota di mare e il granchio della Norvegia del Nord sono fra i tesori del mare pescati in questo stesso periodo.
La stagione della caccia rifornisce le tavole di tutto il paese di carne di renna, alce, cervo, e gallo cedrone - tutte delicatezze con un particolare sapore di selvatico.
Un’altra materia prima molto importante è l’agnello - non solo come ingrediente principale del fårikål, piatto nazionale norvegese, ma come elemento essenziale di varie pietanze autunnali a cottura lenta.
Sven Erik del Re-Naa sottolinea le differenze dei modi di cottura nelle diverse stagioni.
"Il modo in cui cuciniamo cambia leggermente durante l’autunno. Quando fuori inizia a fare più freddo abbiamo bisogno di più energia nei cibi e utilizziamo più grassi. In sostanza i piatti hanno un sapore un po’ più intenso.”
La dispensa della natura
L’autunno è anche il tempo della raccolta e molti norvegesi trascorrono il loro tempo libero all’aperto raccogliendo frutta, bacche, funghi e molluschi, mentre si godono la natura e fanno un po’ di movimento.
Essiccare, mettere in salamoia, fermentare e congelare sono soltanto alcuni dei modi per conservare quanto raccolto, mentre le mele raggiungono la perfezione di solito sotto forma di marmellate o torte.
A Sven Erik Renaa piace andare a raccogliere di persona, specialmente i funghi. Però il grande chef ammette che il tempo - o la mancanza di esso - rende difficile portare avanti quest’attività in modo regolare.
“Cerco di farlo il più possibile, ma per il ristorante dobbiamo comprare molti prodotti, naturalmente. C’è ad esempio un pensionato che ci fornisce tantissimi funghi, e noi compriamo tutto quello che ci offre. Dopo tutto per lui è una fonte di reddito e vogliamo aiutarlo in questo modo.”
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