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“Il pane in Norvegia fa parte dell’identità nazionale. Arrivare qui e vedere tutti i diversi tipi di cereali e di grovbrød (pane integrale) – era tutto così nuovo per me”, dice Neil Allsopp.

È il cervello che sta dietro “Sour To The People” a Hønefoss, nella Norvegia orientale, uno dei tanti panifici artigianali che hanno aperto in tutta la Norvegia. L’ex armaiolo si è trasferito dall’altra parte del mare, dall’Inghilterra alla Norvegia, 10 anni fa e ha iniziato a panificare per hobby.

Ora è un esperto di pasta madre a tempo pieno, entusiasta di alzarsi ogni mattina a infornare pane squisito. Da quello che dice, è diventata quasi un’ossessione.

Il procedimento per creare la pasta madre è una vera trasformazione. Cominci con farina, acqua e sale, poi pochi giorni dopo hai pronto un prodotto salutare. Anche se richiede più tempo rispetto al pane normale, ne vale l’attesa! Il pane di pasta madre rimane fresco più a lungo ed è la scelta migliore per una buona digestione”, spiega.

Da trattare con cura

La pasta madre non è una novità, ma è ritornata in auge negli ultimi anni. È un trend globale e moltissime persone lo preparano a casa.

“È geniale. La gente ha avuto più tempo, specialmente durante il 2020. I social media hanno poi giocato un ruolo importante in questo rilancio perché le persone vogliono provare quello che vedono. E il pane è decisamente di moda su Instagram”, afferma Allsopp.

Imparare a preparare la pasta madre mette alla prova la tua pazienza e le tue capacità come badante. No, non scherziamo – devi davvero prenderti cura del tuo lievito madre.

“Il lievito naturale è uno scoglio da superare per la maggior parte delle persone, bisogna avere la pazienza di lasciarlo crescere. Devi alimentarlo ogni giorno e non puoi trascurarlo”, spiega il panettiere.

In ogni caso non puntare al successo al primo tentativo. Allsopp dice che è meglio essere preparati a fallire le prime volte che lo si prepara. Una volta che prendi la mano però non avrai più limiti. E perché non provare a decorare il tuo pane, così che abbia un aspetto altrettanto delizioso del sapore?

Dà energia

Allsopp vede il consumo di pane come un dato molto positivo, specialmente quando i prodotti sono ricchi di sostanze nutritive salutari. Puoi aggiungere qualsiasi cosa, dai semi alla frutta secca e preparare un pane integrale pieno di gusto. Non te ne stancherai – perfino i panettieri, come Allsopp, non ne hanno mai abbastanza!

“Ci sono così tante combinazioni che non ho ancora neanche pensato di provare. E puoi usare molti diversi tipi di pålegg (farciture) per esaltare tutto il sapore del pane”, aggiunge.

Per Allsopp i sapori migliori vengono dagli ingredienti migliori. Lui utilizza soltanto prodotti locali e biologici e lavora a stretto contatto con contadini esperti.

“Per i norvegesi i cereali sono sempre stati molto importanti. Nei tempi antichi li si considerava “Gudslånet”, che significa ‘una cosa presa in prestito da Dio’”, dice Bodil Nordjore.

Lei è un’autrice norvegese di libri di cucina e ha vinto diversi premi per il suo lavoro a sostegno della cultura gastronomica norvegese. Quello su cui riceve più domande, comunque, è il pane. Perciò ha dedicato un intero libro all’argomento – cioè 255 pagine sul brød, incluse 120 ricette!

Antiche tradizioni

In epoca vichinga le persone macinavano il grano a mano e con la farina preparavano un pane piatto, che cuocevano su una pietra calda.

“Lo chiamavano brauðiskr – o piatto di pane – e ci mettevano sopra condimenti come pesce e carne.”

È come una originale pizza norvegese – e abbiamo mantenuto in vita parte di questa tradizione nel lefse (una piadina dolce) e nel flatbrød (pane sottile e croccante non lievitato, che si mangia con pesce, zuppe ecc.). Le tradizioni di panificazione si sono modernizzate parecchio da allora (grazie tecnologia!) e il pane ora si trova in ogni forma e misura.

“I tipi più comuni di pane qui sono fatti con avena, orzo e frumento, ma ci ispiriamo anche alle tradizioni di panificazione internazionali, come il pane campagnolo francese e la focaccia italiana”, dice Nordjore.

Lei sottolinea che, sebbene ci piaccia provare nuove tendenze, spesso ritorniamo a ciò che conosciamo e amiamo: il “pane di tutti i giorni” sano e nutriente, pieno di cereali.

Oltre al nostro preferito grovbrød (pane integrale), mangiamo anche tanto kneippbrød, landbrød (pane campagnolo) e pane di segale.

Sappiamo bene come coccolarci, infatti tante persone preparano delle varietà di loff (pane bianco) nei weekend o nelle feste. Gli ingredienti comuni sono farina di frumento, latte, burro e lievito, ma ci sono numerose varianti differenti. Alcuni aggiungono zucchero e uova per un gusto più dolce, mentre altri cospargono il pane con semi di papavero.

Poi c’è la specialità di Natale: julebrød – una vera delizia, con ripieno di uvetta. È dolce quasi come i boller e ha un sapore delizioso con il formaggio marrone. Il nome significa proprio ‘pane di Natale’, ma è troppo buono per mangiarlo solo una volta all’anno, quindi tanti norvegesi lo preparano tutte le volte che ne hanno voglia.

Nordjore ribadisce che indipendentemente dal tipo che preferisci, “il pane è molto facile da preparare a casa.” Questo è uno dei motivi per cui i norvegesi lo amano così tanto.

“Inoltre il pane integrale riempie molto. Due skiver, cioè fette di pane, ti faranno sentire bello sazio fino al pasto successivo”, conclude.

La prova che mangiamo tantissimo pane

Qui in Norvegia puoi compare il pane nelle panetterie, nei supermercati (alcuni hanno 10-15 tipi diversi!) e in alcune stazioni di servizio. In totale i norvegesi acquistano 206.115 tonnellate (!) di pane da questi rivenditori ogni anno, secondo l’azienda Sissel Flesland Markedsinformasjoner AS, che raccoglie statistiche per il settore della panificazione.

Ciò significa che i norvegesi consumano in media circa 38,5 chilogrammi di pane pro capite. Quello che è ancora più pazzesco di questo dato, è che non include nemmeno panini dolci e baguette, o il pane preparato in casa! Beh ... non stavamo scherzando quando abbiamo detto che mangiamo tantissimo pane.

E non ci piace che il nostro brød venga sprecato. L’Ufficio norvegese di informazione per il pane e i cereali ci fornisce l’ispirazione per fare tante cose, dai toast ai crostini ai churros (i dolci spagnoli) utilizzando il pane secco che altrimenti non mangeremmo!

È salutare, fa bene al portafoglio – e puoi utilizzarne fino all’ultima briciola. Come potremmo non amare il pane? È ora di tirar fuori il grembiule e scoprire il grande mondo del brød!

Prepara a casa tua un pane salutare

Sei pronto a togliere il pane dalla tua lista del supermercato e a prepararlo tu? Prova la ricetta dell’Ufficio norvegese di informazione per il pane e i cereali per fare il pane nero con orzo e avena! È sano e buono – e questa ricetta è stata messa a punto dal talentuoso panettiere norvegese Arild Mellemsæther.

Con questa ricetta prepari: 2 filoni
Livello di difficoltà: medio
Tempo totale: 3-4 ore, incluse preparazione, lievitazione e cottura in forno.

Ingredienti

Per i cereali in ammollo
150 g di cereali integrali, scuri
25 g di crusca di frumento
60 g di farina d’orzo
60 g di avena
3 ½ dl di acqua

Per l’impasto
450 g di farina di frumento
300 g di farina integrale
20 g di sale
25 g lievito fresco
3 ½ dl di latte scremato

Un po’ di latte per la glassatura e avena per la guarnizione.

Preparazione

1. Metti in ammollo i cereali: mescola cereali integrali, crusca di frumento, farina d’orzo, avena e acqua in una grossa ciotola. Lascia i cereali in ammollo per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

2. Completa l’impasto: aggiungi nella ciotola il resto degli ingredienti. Lavora l’impasto utilizzando una planetaria o un mixer. Prima a bassa velocità per 3 minuti, poi altri 3 minuti ad alta velocità.

3. Lascia riposare l’impasto per circa 30 minuti, poi lavora la pasta a mano. Lascia riposare per altri 20 minuti.

4. Dividi l’impasto a metà e forma due filoni. Glassa i pani con il latte e passali nell’avena, poi mettili in due stampi da 2 litri. Copri gli stampi e lascia lievitare il pane in un luogo caldo per circa 40 minuti.

5. Preriscalda il forno a 210°. Cuoci il pane sul ripiano più basso del forno fino a che sia di un marrone dorato, il che richiede circa 40 minuti.

6. Togli subito il pane dagli stampi e lascialo raffreddare su una gratella o griglia del forno.

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