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Esben Holmboe Bang
Esben Holmboe Bang, Maaemo.
Photo: Karl Eirik Haug / visitnorway.com
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Il ristorante tre stelle Maaemo è l'interpretazione vincente delle tradizioni culinarie norvegesi dello chef Esben Holmboe Bang. È anche stato nominato uno dei migliori ristoranti al mondo in assoluto da The World’s 50 Best Restaurants Awards.

L'esperienza nel ristorante tre stelle Michelin più settentrionale del mondo comincia dalla porta d'ingresso collocata in modo strano su un angolo, come fosse un antipasto disposto obliquamente che dà il tono a tutto. Prosegui in un locale intimo con le pareti in vetro e solo otto tavoli. Ti lasci alle spalle la vicina Stazione Centrale di Oslo e il quartiere alla moda di Grønland ed entri in una favola. L’arredamento in legno è molto sobrio e l’unica decorazione alle pareti sono delle fotografie in bianco e nero.

Nella piccola cucina, a vista nel piano ammezzato, vengono preparate oltre 20 portate del menu degustazione per gli ospiti che hanno atteso tre mesi per ottenere un tavolo. Lo chef Esben Holmboe Bang scende le scale a chiocciola e non ha per niente l’aspetto che ci aspetteremmo da un cuoco che è riuscito a ottenere nel 2016 le tre stelle sulla guida Michelin: i capelli come quelli di un ragazzo che è appena tornato da una scorribanda nei boschi, l’espressione aperta e gentile del viso di chi ha voglia di raccontare la sua storia.

Quanto è norvegese il Maaemo?
«Maaemo è la mia vetrina, è la mia interpretazione della Norvegia. Essendo straniero posso permettermi di sbandierare la nazione. In Norvegia si respira un’aria diversa, sei circondato da case in legno, talvolta con l’erba sul tetto e perfino una capra che bruca. Venendo da un altro paese questo modo di interpretarla poteva facilmente diventare un punto debole, ma alla fine è stato vincente.”

Di cosa profuma la Norvegia?
Per me la Norvegia profuma di fuoco, fumo, sale e drammaticità. C'è un certo dolore nella storia del popolo norvegese che influenza il cibo in modo positivo.»

Gli ingredienti qui vengono trattati nel modo sbagliato?
“No, credo che i metodi di cottura tradizionali norvegesi siano di gran lunga più interessanti della cucina più dolce e delicata con cui sono cresciuto in Danimarca.”

Quale cucina internazionale si avvicina di più alle tradizioni norvegesi?
“Il Kimchi, il famoso piatto tradizionale coreano che consiste in verdure conservate sottoterra in estate per poi essere cucinate durante l'inverno quando non ci sono ingredienti freschi. Il processo di fermentazione dona un gusto unico a una grande varietà di verdure e carni.”

Esben si ispira spesso ai suoi primi ricordi di esperienze culinarie come base per sperimentare dando un tocco innovativo a ingredienti classici.

I ricordi o l'ispirazione sono la stessa cosa?
“No, per me sono più importanti i ricordi. Non sono il tipo che se ne va in cerca di ispirazione così dal nulla. Gestisco un ristorante, non una rivista di arredamento. Per me il processo di creazione di un piatto parte da un ricordo, ad esempio come mia nonna serviva le fragole con latte e zucchero. Mi ricordo la sensazione di come scivolava in bocca e graffiava sulle labbra. Delizioso!”

Come fai a far percepire agli altri lo stesso sapore che provavi tu da bambino?
“La sfida sta nel modo in cui trasmettere l'esatta sensazione di questo ricordo ai clienti del ristorante. Così abbiamo fatto delle prove e ne è risultato un piatto di fragole alla griglia che dà l'illusione dell’odore delle ultime braci che si stanno spegnendo.”

Una musica energica proviene dalla cucina. Qui sul posto di lavoro la musica è ovviamente consentita. Chi decide la playlist?
“In effetti in cucina abbiamo 18 nazionalità diverse. Non penso sia il caso che stabilisca io che musica ascoltare, il mio personale si stancherebbe presto. Preferisco che ognuno dica la sua.”

Qualche informazione su Maaemo

Il nome
Maaemo significa “madre terra”.

La persona
Il danese Esben Holmboe Bang è executive chef e responsabile dell’improvvisa notorietà internazionale ottenuta dal Maaemo.

La location
In posizione insolita, tra la Stazione Centrale di Oslo e il quartiere alla moda di Grønland.

Il concept
Un numero molto limitato di tavoli crea un’atmosfera intima. La cucina nel mezzanino si affaccia sui clienti.

La sera
Non si serve pranzo al Maaemo. La cena può essere prenotata con tre mesi di anticipo.

Il pasto
20+ piccole portate che sono talvolta gustosi scorci sulla memoria collettiva di un’infanzia felice in Scandinavia. Cibi locali, perfino ortaggi, bacche e profumi selvatici.

La recensione
La guida Michelin parla di un ristorante sensazionale e moderno con i migliori prodotti norvegesi, in cui i piatti vengono talvolta completati al tavolo.

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Si sa che hai un debole per il black metal norvegese?
“A dire il vero ascolto diversi generi musicali. Non mi limito soltanto a uno. Da ragazzo in Danimarca io e un gruppo di amici avevamo sviluppato un grande interesse per il black metal norvegese, principalmente perché ci attirava il suo lato estremo e dark, ma anche perché aveva suoni piacevolmente diversi e insoliti. Adesso scelgo più in base all’umore che al tipo di musica.”

I tuoi gusti musicali influenzano in qualche modo la tua cucina?
“Non credo abbia senso cercare un paragone diretto. Però mi piace l’aspetto oscuro e non raffinato in vari campi, anche quando si tratta di ingredienti e di ricette.”

Qual è il piatto tradizionale norvegese più originale?
“Secondo me è la testa di pecora (smalahove), in pratica una faccia sul tuo piatto che dovresti spiluccare. Da parte mia considero questa pietanza in particolare la parte naturale di un animale che è stata utilizzata in cucina per tantissimo tempo. Ci sono molte altre specialità singolari come il rakfisk, che sembra meno scioccante se finisci il pasto con un sorso di acquavite.”

Cucini mai in mezzo alla natura?
“Quando ho del tempo libero con i miei figli facciamo un falò e arrostiamo salsicce di ottima qualità, che si trovano sempre più facilmente in Norvegia. Cucinare all'aria aperta è davvero una splendida esperienza.

Niente marshmallow?
“Sì, a volte lascio che i bambini le facciano grigliare sul fuoco come dessert.”

Da chef che ama raccogliere gli ingredienti direttamente dalla natura cosa ne pensi delle escursioni in montagna?
“Finora ho fatto solo poche escursioni a piedi, ma per mia esperienza è abbastanza facile spostarsi in montagna, e non serve equipaggiamento complicato o costoso. Detto questo, a me pare che i genitori norvegesi portino all’asilo i bambini vestiti come se dovessero scalare il monte Everst.”

Che escursioni hai fatto?
“Sullo Jotunheimen, e ho delle foto spettacolari che lo dimostrano. Eravamo un piccolo gruppo di amici e siamo partiti con indosso quello che avevamo quando siamo scesi dall’auto. Dopo poco eravamo circondati dalle rocce e la temperatura è scesa più velocemente di quanto ci aspettassimo. È stata un’esperienza davvero magnifica e voluta di starsene là in jeans e felpa, però consiglio a tutti di indossare un abbigliamento adeguato durante le escursioni.”

Maaemo, Oslo

Maaemo, Oslo.
Photo: Karl Eirik Haug/visitnorway.com

Hai avuto tempo di viaggiare in altre parti della Norvegia?
“Sì. Abbiamo un cottage di famiglia a Hvaler, un luogo che mi colpisce sempre per il paesaggio roccioso mozzafiato, incredibilmente scolpito dalle onde. Ho anche portato la mia famiglia sull'Hardangerfjord e a Ulvik. Ogni volta che vado in un posto nuovo me ne innamoro.”

Riesci a trovare il tempo in estate per un bagno nel fiordo di Oslo?
“Sì, siamo una famiglia normale come tutte le altre. Le isole nel fiordo di Oslo sono facilmente raggiungibili in traghetto in pochi minuti. Il modo in cui facciamo le cose al Maaemo vale anche per tanti altri aspetti. La vicinanza alla natura, combinata al crescente sviluppo nel campo della ristorazione e delle altre proposte, rende Oslo un posto davvero ideale in cui vivere.”

Restando in argomento: il tuo museo preferito nella zona?
“Trovo che il Museo Folcloristico sia particolarmente bello, con la sua enorme collezione all’aperto di edifici storici di legno. C'è perfino una chiesa di legno che mi affascina per la sua insolita solidità.”

Ti sei mai perso a Oslo?
“Sì molte volte, perché adoro fare lunghe passeggiate in zone della città che non mi sono familiari. Ricordare i nomi dei posti non è mai stato il mio forte e lo si vede persino in un luogo chiaro come questa capitale. L'ultima volta che mi sono perso ho dovuto chiamare mia moglie.”

Come è la Norvegia per gli amanti del buon cibo che viaggiano al di fuori di Oslo?
“Per mia esperienza ci sono tantissime opportunità per mangiare bene. A Bergen ho persino aiutato lo chef Christoffer Haatuft del ristorante Lysverket a organizzare con successo un evento improvvisato.”

Devi essere severo con il tuo personale per poter gestire un ristorante tre stelle?
“Per niente. Per la semplice ragione che ho alle dipendenze almeno due sous-chef per occuparsene, così io posso andarmene in giro ed essere gentile.”

Secondo te si dovrebbe mangiare con le mani o con le posate?
“Mangiare con le mani secondo me ha qualcosa di poetico e affascinante.”

Anche in un ristorante a tre stelle come il Maaemo?
“Sì certo, a volte serviamo il cibo senza posate. Contribuisce all’intimità.”

Un ultimo consiglio per i buongustai in visita in Norvegia?
“Evitate le trappole per turisti. Fate qualche ricerca e mangerete in modo fantastico, anche a prezzi contenuti a pranzo. Se vuoi vivere una bella esperienza in campo artistico non andresti in un museo a caso, e credo che la stessa regola valga per i ristoranti.”

Le guide Michelin

La guida maggiormente riconosciuta nel mondo per la valutazione della qualità di alberghi e ristoranti, creata  dai fratelli francesi André ed Édouard Michelin nel 1900. L’intento era in teoria di far consumare gli pneumatici ai clienti della loro ditta per farne comprare di nuovi. C’erano soltanto circa 2.000 automobili a quel tempo in Francia.

Di solito due inviati della Guida Michelin si presentano in incognito per provare i piatti o il pernottamento. La Michelin li chiama “ispettori”.

La valutazione della Michelin viene data in stelle. Guardando meglio il simbolo è più a forma di fiore a sei petali che di stella, ma la denominazione utilizzata è sicuramente più affascinante. Il sistema di valutazione da una a tre stelle fu introdotto nel 1931.

Anche dopo 100 anni le guide Michelin sono ancora considerate dai viaggiatori il maggior punto di riferimento per scegliere i ristoranti unici nel loro genere - come il Maaemo.

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