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Esben Holmboe Bang, Maaemo Esben Holmboe Bang, Maaemo
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Esben Holmboe Bang, Maaemo.
Photo: Karl Eirik Haug/visitnorway.com
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Pesca giornaliera: Lo chef Esben Holmboe Bang del Maaemo

Il ristorante a tre stelle Maaemo è l'interpretazione delle tradizioni alimentari norvegesi dello chef Esben Holmboe Bang.

L'esperienza nel ristorante tre stelle Michelin più a nord del mondo comincia dalla porta d'ingresso piazzata in un angolo, una sorta di antipasto obliquo che apre le danze. Si continua in un ambiente intimo con soli otto tavoli fatto di vetrate. La vicina stazione centrale di Oslo e Grønland sono ormai dimenticate e sei in mezzo a una favola. I mobili completamente in legno sono spartani e addobbati solo da fotografie in bianco e nero.

Nella piccola cucina, proprio sopra le nostre teste, oltre 20 piatti vengono preparati per gli ospiti che hanno atteso tre mesi per ottenere un tavolo. Ecco lo chef Esben Holmboe Bang che scende giù per la scala a chiocciola, con un'aria che è l'esatto opposto da quella che la maggior parte di noi si aspetterebbe da chi ha ottenuto le «trois étoiles» sulla guida Michelin del 2016: i capelli arruffati e il viso gentile di chi ha voglia di condividere le proprie avventure.

Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Tuukka Koski
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Esben Holmboe Bang
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
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Quanto è norvegese Maaemo?
«Maaemo è la mia interpretazione della Norvegia. In Norvegia le case in legno, alcune con erba sul tetto, le capre al pascolo che si vedono di tanto in tanto ti fanno sentire diverso. Venendo da un altro paese, queste interpretazioni potevano essere viste come una debolezza, ma alla fine si sono rivelate buone.»

Di cosa profuma la Norvegia?
«Per me, la Norvegia profuma di fuoco, fumo, sale e dramma. C'è un certo dolore nella storia del popolo norvegese che condiziona il cibo in maniera favorevole.»

Non pensi che i metodi di cottura norvegesi possano alterare i sapori?
«No, credo che i metodi di cottura locali  siano di gran lunga più interessanti di quelli con cui sono cresciuto in Danimarca.» 

Quale cucina internazionale si avvicina di più alle tradizioni norvegesi?
«Il Kimchi ad esempio, il famoso piatto tradizionale coreano fatto di verdure conservate sottoterra d'estate per poi essere utilizzate in cucina durante l'inverno. Il processo di fermentazione dona un gusto unico a un'ampia varietà di verdure e carne.»

Esben spesso si ispira ai primi ricordi delle sue esperienze alimentari come base per la creazione di nuovi piatti con ingredienti classici.

Sono più importanti i ricordi o l'ispirazione?
«Penso che i ricordi siano più importanti, almeno per me. Non vado mai alla ricerca della giusta ispirazione per inventare nuovi piatti dal nulla. In fondo sono uno chef, non uno scultore. Per me il processo di creazione di un piatto parte da un ricordo, come il modo di mia nonna di servire fragole con latte e zucchero. Mi ricordo il sapore dolce e le labbra appiccicose per via dello zucchero. Delizioso!»

Come si fa a far percepire agli altri gli stessi sapori di quando eri ragazzino?
«La sfida sta nel trasmettere l'esatta sensazione di questo ricordo ai clienti del ristorante. Così ho iniziato a fare diverse prove e alla fine ho creato un piatto di fragole grigliate per dare  l'illusione di sentire l’odore delle ultime braci che si stanno spegnendo.»

Una musica allegra proviene dalla cucina. La musica è ovviamente consentita in un ambiente lavorativo come questo. Chi decide la scaletta?
«Beh, in cucina lavorano persone di 18 nazionalità diverse. Se fossi solo io a decidere quale musica ascoltare, il mio personale si stuferebbe presto. Preferisco che siano tutti a dire la loro.»

Il tuo gusto musicale influenza la tua cucina?
«Non credo si possa cercare un confronto diretto. Però mi piacciono le cose oscure e grezze in vari campi, anche quando si tratta di ingredienti e ricette.»
 

Qual è il più innovativo piatto tradizionale norvegese?
«Direi "la testa di pecora" (smalahove), in pratica un volto nel piatto da cui cibarsi oppure il  rakfisk, che assume un sapore meno estremo se accompagnato da un sorso di acquavite.»
 

Cucini mai in mezzo allo natura?
«Quando ho del tempo libero con i miei figli, arrostiamo delle ottime salsicce norvegesi su un falò. Cucinare all'aria aperta è una splendida esperienza.»
 

Niente marshmallow?
«Sì, a volte le faccio fare ai miei figli come dessert.»
 

Come si sente uno chef che ama andare nella natura per raccogliere gli ingredienti nelle escursioni sulle montagne?
«Ho fatto solo poche escursioni finora, ma devo dire che è abbastanza facile muoversi in montagna anche con apparecchiature semplici.»
 

Dove sei andato in escursione?
«Sullo Jotunheimen, e ho scattato delle foto spettacolari da lassù. Un'escursione improvvisata con un piccolo gruppo di amici, senza nessun equipaggiamento speciale. Dopo poco eravamo circondati da rocce e la temperatura è scesa prima di quanto ci aspettassimo. Una splendida esperienza essere lì in jeans e felpa, però consiglio a tutti di indossare un abbigliamento adeguato durante le escursioni.»

Maaemo

Sei stato in qualche altro posto della Norvegia?
«Sì. Abbiamo un cottage di famiglia a Hvaler, un luogo affascinante caratterizzato da un paesaggio roccioso, bagnato dal mare. Ho anche portato la mia famiglia sull'Hardangerfjord e a Ulvik. Ogni volta che vado in un posto nuovo me ne innamoro.»

Riesci a trovare il tempo per un bagno estivo nel fiordo di Oslo?
«Sì, dopotutto siamo una famiglia normale come tutte le altre. Le isole del fiordo di Oslo sono facilmente raggiungibili in traghetto in pochi minuti. Il modo di fare del Maaemo vale per molte altre cose. La vicinanza alla natura, insieme al crescente successo di ristorazione e altre attività, rende Oslo un posto ideale in cui vivere.»

Restando sull'argomento, qual è il tuo museo preferito?
«Il Folkemuseet, con la sua enorme collezione di edifici storici di legno. C'è anche una chiesa in legno che mi affascina per la sua insolita tangibilità.»

Ti sei mai perso a Oslo?
«Sì, perché adoro le lunghe passeggiate nelle parti della città che non conosco. Ricordare i nomi delle strade non è mai stato il mio forte, persino in una capitale piccola come questa. L'ultima ho dovuto chiamare mia moglie per farmi venire a prendere.»

Come è la Norvegia per gli amanti del cibo che viaggiano fuori Oslo?
«Penso che ci siano un sacco di opportunità per mangiare bene. A Bergen ho persino aiutato il cuoco Christoffer Haatuft ad organizzare con successo un evento nel suo ristorante Lysverket.»

La gestione di un ristorante tre stelle richiede un pugno di ferro con il personale?
«Non per quanto mi riguarda: i miei due capo cuochi si occupano del personale, alleviandomi da questa responsabilità.»

Secondo te si dovrebbe mangiare con le mani o con le posate?
«Mangiare con le mani ha qualcosa di poetico per me.»

Anche in un ristorante a tre stelle come il Maaemo?
«Certo, spesso serviamo il cibo senza posate. Aggiunge una certa intimità.»

Un ultimo consiglio per i buongustai in visita in Norvegia?
«Evitate le trappole per turisti. Fate qualche ricerca e mangerete da dio, anche a prezzi modesti. Per scoprire l'arte non bisogna andare in un museo a caso, e credo che la stessa regola valga per i ristoranti.»

Ristoranti stellati Michelin

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